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檢測水分活度的意義

更新時間:2016-12-26      點擊次數:3012

        水分活度值對食品的營養、色澤、風味、質構以及食品的保藏性都有重要的影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保藏期就越長,但也有例外,例如,如果脂肪中的水分活度過低,則會加快脂肪的酸敗。因此,食品中水分活度的測定具有重大意義。

        水分活度是食品和藥品行業重要的參數。它指產品中水的能量狀態,是產品中能夠被微生物所利用的水分的程度,是酶和微生物生長的基礎數據。水在產品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質、鹽、糖。這些俄化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發的水汽就越少,所以產品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水分活度對產品穩定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對粉末結塊、化學品穩定,物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

        從水分活度定義很容易看出,在預測食品的安全性和預測有關微生物生長、生化反應率以及物理性質穩定性等方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點:

        (1)預測哪種微生物是潛在的敗壞和污染源;

        (2)確保食品的化學穩定性;

        (3)使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到zui小;

        (4)延長酶的活性和食品中維生素;

        (5)優化食品的物理性質,如質構和貨架期

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