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醬油和水分活度

更新時間:2018-04-03      點擊次數:3769

將水活度與微生物的關系應用在醬油保質期的研究上,李錦記(新會)食品有限公司研發工程師李學偉介紹,水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區在農產品及食品檢驗時,如核桃、煙草、肉制品等,均要求在水活度指標上達到其本國標準。相比之下,國內關于水分活度的強制性規定基本還處于空白階段,而對于水活度的研究應用較多的是在糧食貯藏方面,對于食品質量的相關標準仍多沿用含水量為指標。在開發過程中,應用水活度與食品中微生物的關系原理,以及水活度與PH值、食鹽、糖等的相互作用關系,并借鑒歐美日等國家對相關食品中水活度的標準要求,對醬油產品進行技術創新,將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明,微生物的生長明顯受到抑制。進一步證明,醬油在較低鹽分(10%—12.3%),通過控制水活度,仍然能達到良好的保質效果。

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