目前沒有一種儀器可以放入食品中直接測量出水分活度的多少。相反，水分活度都是用一種間接的方法得到的。通過使樣品里液體狀態(tài)的水和密閉倉內樣品頂部氣體狀態(tài)的水達到動態(tài)平衡，并測量密閉倉內樣品頂部氣體的相對濕度，來測量水分活度的值。AOAC1995分析方法有關于水分活度測量的的詳細方法介紹。隨著儀器技術的發(fā)展，水分活度的測量的速度、性和可重復性已經(jīng)大大提高。為了保證產品的安全并執(zhí)行政府的規(guī)定，值得信賴的實驗室儀器是*的。目前市場上有兩種水分活度測量儀器，一種是利用鏡面冷凝露點技術（主要方法），還有一種是利用測量相對濕度傳感器來測量，這種方法是通過改變電阻或電容來測量水分活度。兩類儀器各有利弊。兩種方法的差別性主要體現(xiàn)在度、可重復性、測量速度，校準的穩(wěn)定性、線性及使用的方便程度。
1、  鏡面冷凝露點
    在鏡面冷凝露點系統(tǒng)里，樣品被放置在一個樣品杯內，該樣品杯密封在一個有傳感器的倉內。在這個傳感器倉里是一個鏡面冷凝露點傳感器和一個紅外溫度傳感器。露點傳感器測量空氣的露點溫度，紅外測溫儀測量樣品的溫度。當樣品的水分活度和空氣的相對濕度達到平衡時，樣品頂部相對濕度的測量就可以得到樣品的水分活度值。倉內有一個風扇，幫助加速達到平衡，并控制露點傳感器的邊界層阻力。
    鏡面冷凝露點方法的zui大優(yōu)勢在于速度和度。鏡面冷凝露點方法是基于基礎熱力學原則測量相對濕度的主要方法。鏡面冷凝水分活度儀在不到五分鐘之內測量精度達到（+0.003Aw），這種測量方法無需校準。如果有問題，可以很容易地接觸到鏡面并在幾分鐘內對鏡面進行清潔。對一些應用而言，快速讀數(shù)允許廠商進行在線監(jiān)測水分活度。Decagon Devices公司 Aqualab 系列是*采用鏡面冷凝露點方法進行測量的水分活度儀。
2、電子濕度計
    其它的水分活度測量儀器是利用電阻或電容傳感器來測量相對濕度。這些濕度計是用吸濕材料和聯(lián)合電路做成的，傳感器會給出一個平衡相對濕度的信號。由于這些儀器將電信號和濕度信號起來，傳感器必須用標準鹽容液進行校準。而且，只有當樣品溫度和傳感器溫度達到一致時，平衡相對濕度才等于樣品水分活度，因此需要很長的時間（20分鐘-2小時不等）才能達到溫度平衡。的測量需要良好的溫度控制或測量，這點不是很容易就可以達到的。電子濕度計測量水分活度，在其使用過程需要校準，時間長，程序繁瑣，測量精度受測量方式局限，精度多數(shù)無法達到鏡面冷凝露點的測量精度。傳感器易受污染，保養(yǎng)維護費用高昂。電容傳感器的優(yōu)勢包括簡單的設計。
3、兩種測量方法的比較：
    露點是經(jīng)AOAC認證的首要的測量水分活度的方法，并且是*可以溯源到國家標準的方法。它的主要優(yōu)點在于度和速度，優(yōu)于電子濕度計的方法。鏡面冷凝露點是測量相對濕度的首要方法，基于基本熱力學原理。由于測量是在溫度決定的基礎上，鏡面冷凝露點可以在不到五分鐘達到±0.003aw測量值，而電容傳感器的一般測量時間在30-90分鐘，精度多數(shù)也達不到鏡面冷凝露點的精度。而且鏡面冷凝露點測量的水分活度的范圍也大于電容式傳感器。

      Aqualab是美國專業(yè)的水分活度解決方案，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度。目前大部分企業(yè)都在使用Aqualab水分活度儀。